Контекст и назначение продукта

Нерафинированное масло — это пищевой продукт из растительного или животного сырья, извлеченный механическими способами (отжим, прессование) без глубокой очистки химическими реагентами или комплексного технологического рафинирования. Такой продукт сохраняет естественные ароматические и питательные компоненты исходного сырья (витамины, антиоксиданты, фитостеролы). ( FFCE )

💡 Основная роль — источник пищевых жиров, ароматических и биологически активных веществ в рационе человека, используемый для салатов, заправок, средней термической обработки. Его потребление в кулинарии и диетическом питании обусловлено сохранением природных вкусовых качеств. ( FFCE )

📊 Медицинский и потребительский интерес связан с более высокой концентрацией фитонутриентов и сохраненных соединений, по сравнению с рафинированными маслами; однако из‑за присутствия природных примесей срок хранения и термостойкость ниже. ( AGES )

Определение и происхождение

Нерафинированное масло определяется как пищевое масло, полученное механическим (прессовым) извлечением из маслосодержащего сырья без использования химических средств очистки и без многократных этапов физико‑химической обработки (осветление, дезодорация, нейтрализация). ( AGES )

📜 Термин «нерафинированное» происходит от слова «рафинция» (обработка, очистка) с приставкой «не‑», указывающей на отсутствие совершенства очистки. Этимология отражает противопоставление технически «очищенным» продуктам. Исторически первые масла получали исключительно механическим путем холодного или теплого прессования семян и плодов до появления промышленного рафинирования. ( AGES )

Нормативное значение термина

Международные и межгосударственные документы

📌 Codex Alimentarius (CODEX STAN 19, 210) — определяет категории масел с различным уровнем обработки:

  • Virgin oils (девственные) — механические процессы, возможно с теплом.
  • Cold pressed oils (нерафинированные холодного отжима) — механическое извлечение без тепла. ( FAOHome )

📌 ЕАЭС и ГОСТы РФ — действуют межгосударственные стандарты на отдельные виды нерафинированных масел (например, льняное — ГОСТ 35012‑2023, амарантовое — ГОСТ 35316‑2025) с техническими условиями. ( CNTD Documentation )

📌 ГОСТ 1129‑2013 «Масло подсолнечное» — классифицирует подсолнечное масло на рафинированное и нерафинированное, предназначенные для употребления в пищу, с требованиями к качеству продукта. ( Stroyinf )

Отличие от фальсификаций

Нормативно корректный продукт:

  • получен предусмотренными методами (отжим, прессование);
  • соответствует требованиям безопасности (минимальные уровни свободных кислот, низкое содержание примесей, соответствие микробиологическим нормам);
  • надлежащим образом маркирован.

Фальсификация проявляется в добавлении рафинированных масел, дешевых заменителей, использование химических растворителей в ущерб качеству. ( FAOHome )

Классификация и разновидности

Вид масла Способ получения Типичный параметр
Нерафинированное холодного отжима Прессование без нагрева Сохраненные фитонутриенты
Нерафинированное теплого отжима Прессование с умеренным теплом Увеличенная выходность
Virgin oil (девственное) Механизм с небольшим нагревом Средняя кислотность

📌 Основное различие — температура и способы обработки: холодный отжим максимально сохраняет исходные вещества, теплое — повышает выход, но снижает часть термочувствительных соединений. ( FFCE )

Пищевая ценность и состав

📊 Нерафинированные масла по содержанию жиров близки к 100 % жирам, с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (омега‑3, омега‑6) и витамином Е. Точные количества зависят от вида масла (подсолнечное, льняное, пальмовое и др.). ([Wikipedia][6])

Показатель Значение на 100 г
Энергетическая ценность ~880 ккал
Жиры (общие) ~99–100 г
Омега‑3 / Омега‑6 вариативно по типу масла
Витамин E выражено в мг/кг (например, красное пальмовое — >500 мг/кг)

💧 Детальные значения БЖУ зависят от конкретного сырья, однако общий энергетический профиль схож с другими пищевыми маслами. ([Wikipedia][6])

Производство и рынок

📍 Основные производители в РФ представлены агропредприятиями, перерабатывающими маслосемена (подсолнечник, льняное, рапс), с сегментацией на массовый и специализированный рынки. По данным отраслевых отчетов, сегмент холодного отжима растет вследствие спроса на натуральные продукты. ( FFCE )

📈 Глобальные тенденции показывают рост рынка нерафинированных масел благодаря интересу к качественным и «чистым» продуктам питания. ([Plant In][7])

Критерии качества

📌 Качественное нерафинированное масло:

  • чистый органолептический профиль (вкус, запах сырья);
  • низкое содержание свободных кислот и перекисей в пределах нормативов Codex (до 15 мэкв/кг для холодного отжима). ([FAOHome][8])

⚠️ Фальсификация проявляется резкими запахами, мутным видом, повышенной кислотностью, что говорит о неправильной технологии. ([FAOHome][8])

Подтвержденные свойства для здоровья

📍 Нерафинированные масла содержат антиоксиданты (полифенолы, токоферолы), витаминизированные соединения и фитостеролы, которые в исследованиях коррелируют с улучшением липидного профиля крови у людей при умеренном потреблении (литература по нутрициологии). ( FFCE )

“Virgin and cold pressed oils retain antioxidants that can contribute to nutritional quality and oxidative stability.” ( FAOHome )

Ограничения и риски

🚫 Нерафинированные масла имеют ниже температуру дымления и не подходят для глубокого жарения. ([labelsunwrapped.org][9])

⚠️ Риск окисления выше, срок хранения короче, возможно присутствие аллергенов из исходного сырья. ([labelsunwrapped.org][9])

Статистика потребления

📊 Статистика потребления зависит от региона и типа масла: мировой спрос на холодно‑отжатые и нерафинированные масла демонстрирует рост на фоне трендов здорового питания, однако официальные данные Росстата по отдельным видам масла требуют доступа к профильной статистике. ( FFCE )

Нерафинированное масло — продукт, полученный механическими способами без химического рафинирования, сохраняющий природные компоненты и ароматические качества, при этом стандарты Codex и ГОСТ устанавливают параметры качества и безопасности, включая пределы свободных кислот и минимальные требования к чистоте.

Псевдографика — отличие от рафинированных масел

Процесс обработки      | Нерафинированное   | Рафинированное
----------------------|--------------------|------------------
Химическая очистка     | нет                | да
Удаление запаха        | нет                | да
Сохранение фитонутриентов | высокая         | низкая
Термостойкость         | ниже               | выше
Срок хранения          | короче             | дольше

[6]: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BC%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE “Пальмовое масло” [7]: https://plantin.alibaba.com/buyingguides/food-grade-oils-unrefined “How to Choose Food Grade Oils Unrefined: A Complete Buyer’s Guide” [8]: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B19-1981%252FCXS_019e.pdf “[PDF] STANDARD FOR EDIBLE FATS AND OILS NOT COVERED BY …” [9]: https://labelsunwrapped.org/explore-labels/fats-oils “How to Read Food Labels for Fats and Oils”