Контекст и назначение продукта

Сыродавленное масло относится к категории растительных (или животных) масел, полученных механическим прессованием сырья без применения тепла и растворителей, что отличает его от рафинированных и экстрагированных масел 👇 ( FAOHome ) Оно выступает источником энергетических веществ (жиры) в рационе, а также поставляет важные полиненасыщенные жирные кислоты и антиоксиданты благодаря щадящей технологии производства. ( Livestrong ) Экономически продукт занимает нишу специализированных, часто более дорогих пищевых масел, востребованных в сегментах здорового питания и кулинарии; также сыродавленное масло применяется в косметике и нутрицевтике. ( Gustav Heess )

«Cold pressed oils are obtained, without altering the oil, by mechanical procedures only, without the application of heat.» — Codex Alimentarius definition. ( FAOHome )

Определение и происхождение

Точное определение: Сыродавленное (холодного отжима) масло — растительное масло, полученное только механическими методами прессования или выжимки, без применения внешнего тепла, очищенное лишь физическими способами (стирка, фильтрация, центрифугирование). ( FAOHome )

История и этимология термина:

  • «Сыродавленное» исторически означает «отжатое из сырого (необработанного термически) сырья» (семена, орехи, плоды).
  • Такой метод известен с древности как традиционный способ извлечения масел, сохранившийся до современных холодных прессов.

Ранние упоминания практики связаны с традиционными методами получения растительных масел в народных хозяйствах, когда механический пресс использовался без нагрева для сохранения вкуса и свойств масла.

Нормативное значение термина

Международные нормы

Codex Alimentarius дает точное определение:

  • Масло получено механическими процедурами без применения тепла; разрешены физические методы очистки (фильтрация, центрифугирование) только.
  • Добавки запрещены в сыроотжатые (cold pressed) масла. ( FAOHome )

Российско‑евразийские нормативы

  • В рамках ЕАЭС/ТР ТС 024/2011 растительные масла, в т.ч. холодного отжима, относятся к пищевой масложировой продукции и подлежат оценке соответствия требованиям безопасности (декларирование). ( Eacportal )
  • Текущий межгосударственный стандарт ГОСТ 21314‑2020 «Масла растительные. Производство. Термины и определения» регулирует термины, но конкретные технологические требования могут содержаться в технических условиях (ТУ) для каждого вида масла. ( Meganorm )

Отличие нормального продукта от фальсификации:

  • Настоящее сыродавленное масло — без термической обработки, растворителей, добавок.
  • Фальсификация — использование нагрева, экстрагентов или добавление рафинированного масла без указания.

Классификация и разновидности

Категория масла Технология Особенности
Сыродавленное (Cold Pressed) Механический пресс без тепла Максимальное сохранение нутриентов
Экспеллерное Механическое прессование с возможным нагревом за счет трения Более высокий выход, меньше нутриентов
Рафинированное Выдержка тепловой обработки, химическая обработка Нейтральный вкус, длительный срок, меньше антиоксидантов ( Gustav Heess )

Основные виды — по исходному сырью: подсолнечное, оливковое, льняное, кунжутное, рапсовое, ореховые масла.

Пищевая ценность и состав

Точные БЖУ и энергетическая ценность зависят от исходного сырья. Типичный диапазон:

Показатель Значение на 100 г
Энергетическая ценность 800–900 ккал
Жиры ~100 г
Белки 0 г
Углеводы 0 г
Витамин E варьируется в зависимости от сырья

Сыродавленное масло содержит высокую долю моно‑ и полиненасыщенных жирных кислот и натуральных антиоксидантов. ( Livestrong )

Производство и рынок

  • Основные производители в РФ — предприятия пищевого масла и специализированные производства, выпускающие холодные масла по ТУ (например, нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима).
  • Мировые лидеры включают производителей оливкового масла холодного отжима в странах Средиземноморья.
  • Сегментация: премиум/органик — масла с более высокой ценой за счет качества и экологичности; массовый сегмент — подсолнечное и рапсовое холодного отжима.

Критерии качества

Признаки качественного продукта:

  • Получено без нагрева и химии.
  • Цвет и аромат характерны для сырья.
  • Показатели кислотности и перекисного числа соответствуют требованиям ТУ/стандартов.

Признаки фальсификации:

  • Применение термической обработки;
  • Добавки рафинированных масел;
  • Наличие растворителей.

Подтвержденные свойства для здоровья

  • Высокий уровень антиоксидантов (например, витамин E). ( Livestrong )
  • Содержание полиненасыщенных жирных кислот, благоприятных для сердечно‑сосудистой системы. ( Livestrong )

Ограничения и риски

  • Высокая энергетическая плотность — ограничение при диетах для похудения.
  • Возможные аллергены (например, ореховые масла).
  • Низкая устойчивость к жарке — не рекомендуется для высокотемпературной обработки. ( Springer )

Статистика потребления

Доступные официальные данные по потреблению сыродавленных масел в РФ отсутствуют отдельно от общего сегмента растительных масел. Тренд в мире — рост спроса на нерафинированные растительные масла в сегменте здорового питания.

Codex Alimentarius: Cold pressed oils may be purified only by washing, settling, filtering and centrifuging; no additives permitted. ( FAOHome )