Контекст и назначение продукта
Сливочное масло — это пищевой молочный продукт, получаемый преимущественно из коровьего молока или сливок, представляющий собой эмульсию вода‑в‑жире с преобладанием молочного жира. 🍶 Основная роль в питании — источник концентрированных липидов, энергии и жирорастворимых витаминов, улучшающий органолептические свойства блюд и используемый как самостоятельный продукт, кулинарная основа и технологическая добавка при приготовлении пищи. Сливочное масло входит в основные категории молочных продуктов с высокой биологической ценностью благодаря содержанию насыщенных жирных кислот, фосфолипидов и витаминов A, D, E, K. 🧈
Определение и происхождение
Сливочное масло определяется как продукт, полученный исключительно из молока и/или молочных продуктов, в виде эмульсии типa вода‑в‑масле с высоким содержанием молочного жира. 🍶 Согласно Codex Alimentarius, минимальная массовая доля молочного жира составляет 80 % m/m, вода не должна превышать 16 %, молочные немасляные вещества — 2 % m/m. ( alimentosargentinos.magyp.gob.ar )
Этимология термина «butter» восходит к латинскому butyrum, происходящему от греческого βούτυρον (bouturon), что может быть лингвистически связано с «корова» + «сыр». ( Wikipedia ) Исторически продукт известен с древних цивилизаций, включая Римскую империю, где впервые систематически использовался и описывался. ( American Society of Baking )
Нормативное значение термина
Сливочное масло имеет статус стандартизированного продукта в международных документах и российских стандартах:
- Codex Alimentarius (CODEX STAN A‑1) — международный стандарт, применяется к маслу для прямого употребления или дальнейшей переработки; определяет состав и качество, включая составные параметры и допустимые ингредиенты. 🍶 ( alimentosargentinos.magyp.gob.ar )
- ГОСТ 32261‑2013 — межгосударственный стандарт на сливочное масло, распространяемый на продукцию из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенную для употребления в пищу и промышленной переработки. 🍶 ( rosgosts.ru )
- ГОСТ Р 52253‑2025 — национальный стандарт РФ, уточняющий категории масляных продуктов, в том числе сливочного масла с массовой долей жира не менее 50 %. 🍶 ( Meganorm )
Основные отличия нормативного продукта от фальсификации: обязательное сырье — молоко и/или сливки, отсутствие растительных жиров, соблюдение минимальных уровней жира и максимальных уровней воды и немасляных веществ, указанных в стандартах. 🍶 ( gosstandart.info )
Таблица ключевых требований — Кодекс Alimentarius
| Параметр | Требование | |
|---|---|---|
| Молочный жир, не менее | 80 % m/m | |
| Вода, не более | 16 % m/m | |
| Молочные немасляные вещества, не более | 2 % m/m | ( alimentosargentinos.magyp.gob.ar ) |
Классификация и разновидности
Сливочное масло подразделяется по нескольким критериям:
- По содержанию жира: 72,5 %, 80 %, 82,5 % и выше. 🍶 ( 1FoodExpo )
- По технологии: классическое, кислосливочное, топленое (гхи) — последний с Content жирa ~99 %. 🍶 ([Wikipedia][8])
- По вкусу/назначению: соленое, несоленое; столовое (повседневное); кулинарное и кондитерское. 🍶 ( 1FoodExpo )
Таблица вариантов продукта
| Вариант | Описание |
|---|---|
| Традиционное | Производится из пастеризованных сливок |
| Крестьянское | Часто менее однородное, ручной/полуручной способ |
| Топленое | С почти полным удалением воды/белков |
| С соленым вкусом | Добавление соли для сохранения и вкуса |
Пищевая ценность и состав
Согласно ГОСТ и данным органолептических стандартов:
Таблица пищевой ценности на 100 г
| Показатель | Значение | |
|---|---|---|
| Жиры | 72,5–82,5 г | |
| Белки | 0,6–1 г | |
| Углеводы | 0,8–1,4 г | |
| Энергетическая ценность | 662–748 ккал | ([Mildar][9]) |
Производство и рынок
- В России производство сливочного масла за первые 10 месяцев текущего года выросло примерно на 2,6 % до ~284,6 тыс. т. ([ROSNG][10])
- Стоимость продукции в РФ оценивается около 1,2 тыс. руб. за 1 кг (данные на сентябрь 2025). ([OilWorld][11])
- В мире мировое производство сливочного масла составило более ~6 млн тн к 2022 г., лидирует США (~13 % мирового объема). 🌍 ( Wikipedia )
- Импорт масла мирового объема составляет более 1,5 млн т, экспорт — около 1,6 млн т. 🌍 ([Milk News][12])
Критерии качества
Признаки качественного продукта: отсутствие посторонних запахов/вкусов, консистенция однородная, цвет от светло‑желтого до желтого, отсутствие масла растительного происхождения в составе. 🍶 ( gosstandart.info )
Согласно ГОСТ, органолептическая оценка проводится по 20‑балльной шкале; продукты с оценкой <11 баллов не допускаются к продаже. 🍶 ([Wikipedia][13])
Подтвержденные свойства для здоровья
Сливочное масло содержит насыщенные жиры и жирорастворимые витамины, которые являются источниками энергии и жизненно важных микроэлементов. 🍶 ‑ Однако продукт высококалориен, что требует умеренности в питании у групп с риском избыточной массы тела и сердечно‑сосудистыми заболеваниями (медицинские стандарты рекомендуют оптимальные диапазоны потребления жиров, но индивидуальные рекомендации варьируются).
Ограничения и риски
- Группы с ограничениями: лица с гиперхолестеринемией, ожирением, заболеваниями желчного пузыря/печени. 🍶
- Возможные аллергены: молочный белок, лактоза. 🍶
- Противопоказания: индивидуальная непереносимость молочных продуктов.
Статистика потребления
Потребление сливочного масла существенно варьирует по регионам: Новая Зеландия — около 3,9 кг на душу населения в год, высокие уровни потребления отмечаются также во Франции, Беларуси, Германии. 🌍 ([World Population Review][14])
Псевдографика — мировое потребление (кг/чел/год)
NZ | █████████ 3.9
FR | ████ 8.1
DE | ███ 5.7
PL | ██ 4.7
Rest| █ 0.7
“Butter is a fatty product derived exclusively from milk with a minimum milkfat content of 80 %, maximum water content of 16 %, and maximum milk solids‑not‑fat content of 2 %.” 🍶 — Codex Alimentarius Standard ( alimentosargentinos.magyp.gob.ar )
“Масло сливочное изготавливается из коровьего молока и/или молочных продуктов…” 🍶 — ГОСТ 32261‑2013 Technical Conditions ( rosgosts.ru )
[8]: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BF%D0%BB%D1%91%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE “Топленое масло” [9]: https://mildar.ru/assets/manager/news/articles/gost-32261-2013.pdf “МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ” [10]: https://rosng.ru/post/proizvodstvo-slivochnogo-masla-v-rossii-vyroslo-na-2-6 “Производство сливочного масла в России выросло на 2,6%” [11]: https://www.oilworld.ru/news/milk/362344 “Растительный жир победил. Продажи сливочного масла …” [12]: https://milknews.ru/analitika-rinka-moloka/rinok-moloka-v-mire/slivoshnoe-maslo-mir.html “Что происходит на мировом рынке сливочного масла - Milknews” [13]: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE “Сливочное масло” [14]: https://worldpopulationreview.com/country-rankings/butter-consumption-by-country “Butter Consumption by Country 2025 - World Population Review”