Контекст и назначение продукта

Масло второго отжима относится к растительным жировым продуктам, полученным из сырья, из которого уже извлечено основное количество масла при первичной обработке. Характерно для таких масел более низкое содержание биологически активных веществ и зачастую более высокая степень технологической обработки по сравнению с маслами первого отжима.

Его основная функция в питании — обеспечить кулинарный жир для жарки и термической обработки, а также выступать компонентом кулинарных и пищевых продуктов, где вкусовой профиль не критичен. Экономически такие масла дешевле и используются в массовом потреблении и промышленной кулинарии.

С потребительской и пищевой точки зрения масло второго отжима занимает сегмент низшей пищевой ценности среди растительных масел, однако обеспечивает поставку жиров и энергии (≈ 884–900 ккал на 100 г).

Определение и происхождение

Масло второго отжима — обычно это растительное масло, произведенное из остатков сырья после первичного извлечения масла, например из жмыха или мезги. Понятие широко используется в отношении оливковых масел (olive pomace oil), но аналогичные процессы применимы к другим маслам. ( FAOHome )

Терминология происходит от традиционной практики многократного прессования сырья: первый пресс дает наиболее качественное масло, а второй — масло с более низким качеством и концентрацией компонентов. Эта практика исторична и современными производственными методами (центрифугирование, экстракция растворителями) заменяет механическое повторное прессование. ( Spice Alibaba )

Этимологически «pomace» — французское слово, означающее жмых или мякоть после первоначального отжима. ( Wikipedia )

Нормативное значение термина

Термин «масло второго отжима» как самостоятельная категория в международных стандартах Codex Alimentarius или технических регламентах РФ не закреплен четко, особенно вне категории оливковых масел.

В Codex Alimentarius (Codex Stan 33-1981) приведены стандарты для категории olive-pomace oil, получаемого из остатков после механического извлечения масла и подвергаемого последующей рафинации. Это рафинированный продукт с определенными лимитами кислотности и других показателей, отличных от масел первой категории (Extra Virgin и Virgin). ( FAOHome )

В ТР ТС 024/2011 «Масложировая продукция» на территории ЕАЭС/РФ конкретное обозначение «второго отжима» в тексте отсутствует, зато четко описаны категории оливковых масел, включая Refined olive-pomace oil и смеси с определенными пределами кислотности и перекисного числа. ( Meganorm )

Различие нормативного продукта от фальсификации заключается в соблюдении лимитов кислотности, перекисного числа и технологических процессов согласно стандартам (например, механическое извлечение vs растворитель).

Таблица: Пример ключевых требований для оливкового масла из выжимок (на основе Codex и ТР ТС)

Показатель Масло из выжимок (Codex / ЕАЭС)
Кислотность (в пересчете на олеиновую) ≤ 0,3 г/100 г (Refined pomace) ( Meganorm )
Перекисное число ≤ 5–10 мэкв/кг для рафинированных продуктов ( Офіційний сайт Олейна™ )
Цвет, запах характерные, без посторонних запахов ( Офіційний сайт Олейна™ )
Нерастворимые примеси ≤ 0,05 % ( Офіційний сайт Олейна™ )

Классификация и разновидности

Масло второго отжима не является единотипным продуктом — его классификация зависит от исходного сырья и метода получения:

  1. Olive pomace oil (оливковое масло из жмыха) — основной пример масла второго отжима в рамках Codex, получаемое после механического извлечения масла из оливок и последующей рафинации. ( FAOHome )
  2. Растительные масла после первичного прессования (подсолнечное, кокосовое и др.) — технологически второй этап обычно связан с экстракцией растворителями из остатков (жмыха) или дополнительной механической обработкой. ([Wikipedia][6])
Вид масла второго отжима Метод получения Особенности
Olive pomace oil Экстракция из жмыха + рафинация Минимум органолептических свойств, подходит для жарки
Другие растительные Экстракция из жмыха после первичного отжима Пониженная питательная ценность

Пищевая ценность и состав

Пищевая ценность масел второго отжима зависит от исходного сырья. Как правило, они содержат:

Показатель Значение на 100 г
Энергетическая ценность 884–900 ккал
Жиры ~100 г
Белки, углеводы ~0 г
Насыщенные/ненасыщенные жирные кислоты Зависит от сырья

Эти параметры типичны для большинства растительных масел, однако содержание полезных фенолов, витаминов и антиоксидантов значительно ниже, чем у масел первого холодного отжима (например, Extra Virgin). ([РБК Стиль][7])

Производство и рынок

Доля масел второго отжима в Российской Федерации и мире в официальной статистике отдельно не выделена как самостоятельная категория, поэтому точные данные о производстве отсутствуют.

На мировом рынке оливкового масла продукты из жмыха составляют отдельный сегмент индивидуальных товарных категорий, который торгуется отдельно от масел первого отжима (extra virgin/virgin) и смешанных масел. Региональные производители (Италия, Испания, Греция) остаются ключевыми поставщиками таких продуктов. ([Olive Oil Times][8])

Критерии качества

Признаки качественного масла второго отжима:

Масло должно соответствовать заявленной категории, иметь химические параметры (кислотность, перекисное число) в пределах нормативов, быть без посторонних запахов и вкусf. ( Офіційний сайт Олейна™ )

Признаки несоответствия:

  • Показатели кислотности или перекисного числа выше нормативных,
  • Присутствие остатков растворителей (для экстракционных масел),
  • Наличие посторонних запахов.

Подтвержденные свойства для здоровья

Масла второго отжима, как правило, имеют более низкое содержание антиоксидантов и биоактивных веществ, чем масла первого холодного отжима, из‑за чего в научной литературе и практиках питания они не рассматриваются как функциональные продукты. ([РБК Стиль][7])

Основное влияние на организм — обеспечение жиров и энергии, без выраженных дополнительных биологически активных эффектов.

Ограничения и риски

  • Возможные аллергены определяются исходным растительным сырьем.
  • Продукты, полученные с применением растворителей, должны быть проверены на остатки химикатов согласно требованиям Codex и/или региональных регламентов. ( FAOHome )

Статистика потребления

Статистика по отдельной категории «масло второго отжима» как товарной группе не представляется в официальных базах Росстата или FAOSTAT отдельно, поскольку подобные продукты включаются в более широкие группы растительных масел и жиров функционально, а не по технологии.

«Pomace oil» — edible oil obtained by extracting the remaining oil from the solid residue (pomace) after the mechanical extraction of virgin olive oil, usually followed by refining to make it suitable for consumption. ( FAOHome )

Псевдографика — Сравнительная ценность масел

Показатель качества ↓
Extra virgin | ***************
Virgin       | ************
Pomace oil   | ********
Refined veg  | *****

Качество (полезные компоненты и органолептика) снижается в направлении от первого к второму отжиму и далее к рафинированным продуктам. ([РБК Стиль][7])

Таблица — Отличия масла первого и второго отжима

Параметр Масло первого отжима Масло второго отжима
Источник Сырье до многократного прессования Жмых/остатки после первого этапа
Метод Механическое (холодный/горячий) Экстракция/рафинация
Питательная ценность Высокая Средняя–низкая
Применение Салаты, холодные блюда Жарка, общие кулинарные задачи
Нормативы Жесткие (например, Extra Virgin) Специфические к категории (pomace)

Масла второго отжима занимают значимый сегмент пищевых жиров, особенно в массовых категориях, но имеют менее выраженные полезные свойства по сравнению с маслами первого отжима. ([РБК Стиль][7])

[6]: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%B4%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D0%B5%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE “Подсолнечное масло” [7]: https://style.rbc.ru/health/5de60c7c9a794762e8cf85ce “В чем польза оливкового масла: 8 свойств - РБК Стиль” [8]: https://www.oliveoiltimes.com/basics/understanding-the-different-categories-of-olive-oil/100111 “The Categories of Olive Oil”