Контекст и назначение продукта
Простокваша представляет собой кисломолочный продукт, образующийся из молока в результате молочнокислого брожения под действием заквасочных микроорганизмов, преимущественно лактококков и термофильных стрептококков. ( Meganorm )
- Основная функция — преобразование молока в легко усваиваемый продукт с кисломолочным вкусом и текстурой, подходящий для прямого употребления. ( Wikipedia )
- Роль в питании — источник белков, кальция и пробиотических микроорганизмов, благоприятных для пищеварения и микрофлоры кишечника. ( cge48.ru )
- Потребительская значимость заключается в широком распространении на рынке молочных продуктов и употреблении в повседневном рационе. ( Wikipedia )
Определение и происхождение
Точное определение: простокваша — это кисломолочный продукт, произведенный из молока с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков. ( Meganorm )
История и этимология: Традиционно этот вид ферментированного молока присутствовал в русской кухне и представлял собой самосквашенное молоко. Сам термин «простокваша» исторически связан с процессом сквашивания молока, что отражает суть технологии (кислое молоко). ( xn—-8sbehgcimb3cfabqj3b.xn–p1ai ) В других культурах аналогичные продукты существуют под различными названиями (например, в Ирландии — clabber). ( Wikipedia )
Нормативное значение термина
Статус по стандартам РФ
Действующим межгосударственным стандартом, охватывающим простоквашу, является ГОСТ 31456‑2013 Простокваша. Технические условия. ( Stroyinf )
Основные выдержки из ГОСТ 31456‑2013:
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Массовая доля жира | от 0,5% до 8,9% в зависимости от рецептуры продукта ( Meganorm ) |
| Массовая доля белка | не менее 3,0% ( Meganorm ) |
| Кислотность | от 85 до 130 °Т ( Meganorm ) |
| Температура при выпуске | 4 ± 2 °С ( Meganorm ) |
Отличие от фальсификации: Продукт должен содержать именно молочные компоненты и заквасочные микроорганизмы без посторонних привкусов, запахов и заменителей жира, иначе он будет считаться фальсификатом. ( Meganorm )
Классификация и разновидности
Простокваша может различаться по технологии и составу закваски:
| Вид простокваши | Технология | Особенности |
|---|---|---|
| Обыкновенная | Пастеризованное молоко + кислый стрептококк | Плотный сгусток, умеренно кислая вкусовая нота ( StudFiles ) |
| Мечниковская | Добавление болгарской палочки | Состав закваски влияет на профили кислотности и текстуры ( StudFiles ) |
| Ацидофильная | С лактобациллами | Легче усваивается при непереносимости лактозы ( StudFiles ) |
| Южная | Повышенная температура сквашивания | Более нежная консистенция и кислинка ( StudFiles ) |
Пищевая ценность и состав
Ниже приведены ориентировочные показатели для кисломолочного ферментированного молока (близкие к простокваше):
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность | около 56–65 ккал ( https://www.krasnystaw.eu/pl ) |
| Белки | 2,9–3,0 г ( https://www.krasnystaw.eu/pl ) |
| Жиры | 3,0 г (в зависимости от рецептуры) ( https://www.krasnystaw.eu/pl ) |
| Углеводы | 4,3 г ( https://www.krasnystaw.eu/pl ) |
Производство и рынок
В РФ простокваша производится крупными молочными комбинатами и локальными производителями, специализирующимися на кисломолочных продуктах. Международно аналогичные продукты присутствуют в ассортименте брендов в странах Европы и США, где используют русские или восточноевропейские названия. ( Lifeway Kefir )
Критерии качества
Признаки качественного продукта:
- Однородная консистенция, без посторонних ароматов. ( Meganorm )
- Наличие живых кисломолочных микроорганизмов по стандартам. ( Meganorm )
Признаки несоответствия:
- Наличие посторонних запахов или вкусов, разделение фаз при нормальных условиях. ( Meganorm )
Подтвержденные свойства для здоровья
«Ферментированное молоко способствует снижению содержания лактозы и улучшает микрофлору кишечника, что делает его лучше усваиваемым по сравнению с обычным молоком» — данные международных исследований по ферментированным молочным продуктам. ( sciencedirect.com )
Ограничения и риски
Некоторые группы населения, включая лиц с выраженной непереносимостью молочных белков или лактозы, должны потреблять простоквашу с осторожностью. ( Wikipedia )
Статистика потребления
Актуальные официальные данные по объемам потребления простокваши в РФ и мире в доступных источниках отсутствуют на момент составления справки.
Нормативные требования: массовая доля жира, белка и кислотность обусловлены ГОСТ 31456‑2013. ( Meganorm )
Пищевая ценность кисломолочных продуктов отражает их энерго‑ и нутриентный вклад в рацион. ( https://www.krasnystaw.eu/pl )