Контекст и назначение продукта
Тан — это традиционный кисломолочный напиток, представляющий собой ферментированный молочный продукт с добавлением воды и соли, распространенный среди народов Кавказа, Средней Азии и Балканского региона как средство утоления жажды и источник питательных веществ в рационе питания. ( Wikipedia )
Основная функция напитка — обеспечить легкий, низкокалорийный источник белков, молочных микроорганизмов и электролитов, способствовать регидратации и поддержанию микрофлоры кишечника. ( www.gastronom.ru )
Потребительская значимость связана с популярностью в регионах с жарким климатом, где напиток употребляется в больших объемах в летний период и рассматривается как альтернатива воде с функциональными свойствами питания. ( www.gastronom.ru )
Определение и происхождение
Точное определение: Тан — кисломолочный напиток, приготовленный из коровьего или козьего молока, ферментированного молочнокислыми бактериями и дрожжами с добавлением воды и соли. ( Wikipedia )
Этимология термина: слово «тан» восходит к армянскому языку и буквально означает «влажная пища», что свидетельствует о его функциональности как жидкости, утоляющей жажду. ( Wikipedia )
Происхождение и история: напиток исторически связан с кавказскими традициями народов, где он производился из мацони — густого кисломолочного продукта — путем разведения водой и добавления соли. Промышленное производство напитка началось в конце XX века. ( Wikipedia )
«Тан» традиционно употреблялся в качестве напитка, способствующего пищеварению и утолению жажды среди жителей гórнóй местности и жаркого климата. ( Artezian )
Нормативное значение термина
Кисломолочные напитки, включая Тан, подпадают под техническое регулирование Евразийского экономического союза «Требования к безопасности молока и молочной продукции» (TR EAEU 033/2013), которое определяет общие требования безопасности для ферментированных молочных продуктов (в том числе напитков). ( USDA Apps )
На уровне товарной номенклатуры Тан классифицирован как кисломолочная продукция без добавления ароматизаторов, сахара и подсластителей (код ТН ВЭД 0403 90 5109). ( IFCG )
В ряде стран СНГ, например в Казахстане, существует государственный стандарт СТ Р К 1471-2005 для кисломолочного национального продукта «Тан», включающий требования к технологии, безопасности, классификации по массовой доле жира и органолептическим показателям. ( Meganorm )
| Показатель | Требование по СТ Р К 1471-2005 |
|---|---|
| Массовая доля жира | 1–6% (варианты по виду) |
| Сырой состав | Из топленого молока с мезофильными культурами |
| Органолептика | Однородный кисломолочный вкус |
| Санитарные нормы | Производство в соответствии с правилами молочной отрасли |
Классификация и разновидности
Тан классифицируется преимущественно по массовой доле жира и некоторым технологическим параметрам:
| Вид напитка | Жирность (примерно) | Технологические особенности |
|---|---|---|
| Обезжиренный тан | <0,5% | Легкий низкокалорийный |
| Стандартный тан | 1–3,5% | Обычная рецептура |
| Премиальный жирный | 4–6% | Более насыщенный вкус |
Традиционно Тан может быть газированным или негазированным в зависимости от способа ферментации и упаковки. ( Igooods )
Пищевая ценность и состав
Пищевая ценность в 100 г типичного продукта:
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Энергетическая ценность | ~25–27 ккал |
| Белки | ~1,0–1,5 г |
| Жиры | ~1,3–1,8 г |
| Углеводы | ~1,0–2,5 г |
(данные зависят от рецептуры производителя). ( Artezian )
Производство и рынок
Тан производится на молочных предприятиях по стандартной технологии ферментации с использованием бактериальных заквасок. По данным патентного материала, продукция выпускается более чем 80 предприятиями молочной отрасли в России, что указывает на распространенность производства за пределами традиционных регионов происхождения. ( FIPS )
Критерии качества
Признаки качественного Тан:
- Однородная консистенция; светло-молочный цвет; легкий кисломолочный аромат. ( www.gastronom.ru )
Признаки фальсификации или низкого качества:
- Наличие искусственных добавок, ароматизаторов, повышенный уровень сахара или резкий посторонний запах. ( www.gastronom.ru )
Подтвержденные свойства для здоровья
Исследования указывают, что ферментированные молочные напитки могут поддерживать функцию желудочно-кишечного тракта и способствовать регидратации благодаря наличию молочнокислых бактерий. ( Artezian )
Ограничения и риски
- Возможные аллергены — молочный белок и лактоза. ( www.gastronom.ru )
- Ограничения по потреблению для лиц с непереносимостью молочных продуктов.
Статистика потребления
Данных официальной статистики по объемам потребления Тан отдельно отсутствует, однако ферментированные молочные напитки в целом входят в категорию наиболее потребляемых функциональных напитков в Центральной Азии и Кавказе. ( Wikipedia )
Тан является традиционной частью питания в регионах своего происхождения, где его потребление может превышать 0,5 л/день в жаркий период. ( www.gastronom.ru )