Пшеничная крупа Манная

Общая характеристика продукта и контекст стандарта

Что представляет собой продукт

Пшеничная крупа Манная — это разновидность зерноперерабатываемого продукта, получаемого при помоле зерна пшеницы и представляющая собой крупку определенной фракции, используемую преимущественно в пищевой индустрии. ( Rosstandart Certification Center )

“манная крупа вырабатывается из твердой или мягкой пшеницы, или из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20 %, предназначена для пищевых целей” ( Rosstandart Certification Center )

Исторический контекст

Первые стандарты на крупяные продукты в СССР появились еще в середине XX века; манная крупа как категория выделялась в собственные технические условия ГОСТ 7022—54 с последующей заменой на более современные редакции в 1997 и обновлениями в XXI веке. ( All GOSTs )

Зачем установлен стандарт

Нормирование качества крупы обеспечивает единые требования к сырью, технологии и характеристикам продукта, что критично для обеспечения безопасности пищевых продуктов, торговли и промышленного применения. Стандартизация также упрощает контроль качества в производствах и распределение продукции на рынок.

Роль продукта в пищевой отрасли

Пшеничная манная крупа служит сырьем для первых блюд, каш, пудингов и ряда кулинарных изделий, обладая определенной крупностью частиц и технологическими свойствами, влияющими на кулинарное качество.

Нормативная идентификация и официальные определения

Формальные определения в стандартах

Действующий в России и ряде стран СНГ национальный стандарт — ГОСТ 7022‑97 «Крупа манная. Технические условия» — описывает продукт как крупу, вырабатываемую из зерна пшеницы определенных сортов и предназначенную для пищевого потребления. ( Rosstandart Certification Center )

Отличия от родственных продуктов

В отличие от иных пшеничных круп (например, крупы пшеничной полтавской или артека), манная крупа ориентирована на более мелкую фракцию и определенное качество помола, что фиксируется в стандарте. ( Wikipedia )

Происхождение термина

Термин «манная» исторически произошел от способа помола и фракции частиц, отличающейся от типичной дробленой крупы; в международной практике аналогичный продукт называется semolina. ( Wikipedia )

Когда стандарт принят и изменен

ГОСТ 7022‑97 введен в действие с 1 июля 1998 года и позднее обновлялся; согласно данным, новая редакция ГОСТ 7022‑2019 стала действительной с 1 ноября 2020 года. ( russiangost.com )

Действующие стандарты РФ / ЕАЭС / международные

Номера и даты действующих нормативов

Официальный реестр стандартов РФ и национальные базы содержат тексты ГОСТ 7022‑97 и обновления. (Прямые ссылки на реестр Росстандарта доступны через официальный портал ведомства.)

Международные аналоги и соотнесенные нормы

Codex Alimentarius

Международный стандарт Codex Alimentarius CXS 178‑1991 распространяется на семолину пшеницы твердой и регулирует такие параметры, как размеры частиц, влажность и содержание белка. ( FAOHome )

Международные стандарты FAO/WHO и ISO

ISO 11050:2020 описывает метод определения примесей животного происхождения в пшеничной муке и манной крупе (semolina) как часть контроля качества. ( ISO )

Ключевые нормативные требования

Таблица основных параметров (ориентировочно по ГОСТ)

(Точные цифровые значения параметров содержатся в полном тексте стандарта ГОСТ 7022‑97 или ГОСТ 7022‑2019.)

Технология производства и контроль качества

Производственный процесс начинается с очистки и помола зерна пшеницы, после чего проводится просеивание для достижения требуемой крупности. Контроль осуществляется на ключевых этапах: подготовка сырья, помол и сепарация, измерение влажности, органолептическая оценка и упаковка.

Пищевая ценность и функциональные свойства

Средний химический состав манной крупы на сухое вещество включает высокий удельный вес крахмала и умеренное содержание белка, что формирует ее функциональные свойства как источника энергии и текстурообразующего компонента в кулинарии. ( Gosstandart )

Органолептические и физические характеристики

Продукт характеризуется белым или кремовым цветом, специфическим вкусом и запахом, частицами мелкой, но не пылевой фракции, стабильной при варке.

Применение в питании и кулинарии

Манная крупа используется для приготовления каш, пудингов и кулинарных изделий, требующих тонкой крупности. Кулинарные методы включают варку, запекание и смешивание с другими ингредиентами при контролируемой термообработке.

Риски, ограничения, противопоказания

Продукт содержит глютен; противопоказан при целиакии и некоторых аллергических состояниях. Контроль микробиологических показателей обязателен в процессе производства.

Экономические и потребительские параметры

Производство манной крупы составляет небольшой процент от общего объема переработки пшеницы, а потребительский спрос обусловлен традиционными кулинарными потребностями.  

“манная крупа вырабатывается на мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы… выход ее составляет не более 2% к массе переработанного зерна.” ( Gosstandart )

Международный стандарт Codex Alimentarius CXS 178‑1991 определяет критерии качества семолины пшеницы твердой включая размер частиц и содержание белка с лимитами, отражая международные требования к аналогичному продукту.

ISO 11050:2020 устанавливает методику определения примесей животного происхождения применительно к пшеничной муке и семолине, что позволяет унифицировать контроль качества зерновых продуктов.